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          資訊動態

          探討麻辣休閑食品調味新技術及應用技巧

          文字:[大][中][小] 2015-6-19    瀏覽次數:4962    

          針對麻辣休閑食品系列每年以快速、多元化、特色化等特點發展,本文專門就近10年以來麻辣休閑食品調味經驗和調味技巧對麻辣調味進行剖析,涉及到麻辣面制品、膨化食品、麻辣及香辣風味花生、蠶豆、調味竹筍、牛肉制品等特色食品。從簡單的麻辣調味到復合的麻辣風味,將肉味、厚味及回味復合到麻辣休閑調味之中。現特將麻辣調味新技術及應用提供給諸位參考、借鑒!

          我們把國內麻辣休閑食品的麻辣調味技術分為三個階段:第一階段,1998年前,簡單的麻辣味的辣椒、花椒進行復合,成為第一階段的特點:麻、辣。第二階段是1998年至2007年,除麻辣之外開始使用一些咸味香精香料,除了辣椒、花椒之外還運用了新型肉味香精,使麻辣風味特征比較突出,麻辣風味和口感得到進一步提升,麻辣和肉味的復合達到了新的調味水平,這使麻辣系列食品發展出一些知名品牌,這個過程中誕生了一些調味精品。第三階段,2007年到現在,主要體現為麻辣味、肉味、厚味及回味,這成為當今麻辣風味系列食品快速發展的一大特色,回味、厚味也就成為了當今最具競爭力的麻辣調味秘笈。

          一、麻辣休閑調味厚味配方的設計及其原理

          由于麻辣風味及口感的特殊性,麻辣特色的厚味配方主要是:咸味劑、甜味劑、鮮味劑、增香劑、香味劑、品質改良劑、咸味香精香料、肉類抽提物進行科學復配,強化肉味使其留香留味持久、回味綿長。

          肉味主體:肉香味香精+肉類抽提物+肉類油脂+肉類增香強化劑

          咸味劑:調味基礎、延長味的厚度

          食鹽的添加量少就沒辦法提升口感,回味較單薄,口感厚度較低,添加量大而發苦,咸度較大,調味時如何將咸度調整較大而口感較厚不發苦這就很關鍵。

          甜味劑:提供味的復合柔和口感和圓滑度。

          白糖:回味一般,來源于甘蔗、甜菜。

          CG:回味較長,添加量少,一旦添加量很大就會發苦發澀,根據提取的濃度和加工的工藝,分別在40-200倍甜度,適當的添加量可以達到良好的口感,而且留味持久。為了便于系列產品的研發,我們將這一天然特色香辛料簡稱為CG。

          APM:合成的甜味劑,阿斯巴甜。口感一般,留味速度很快,在口中消失速度快。

          甜菊糖:厚味體現不是很明顯,但是可作為健康的糖源使用。

          三氯蔗糖:沒有很好地體現厚味,只是能夠提高甜度。

          阿力甜:甜味較高的的一種食品添加劑,極少使用在麻辣休閑食品中。

          茅草提取物:特色的回味,是柔和甜味的最有效的例證。

          發酵類糖源:大米等支鏈淀粉類含量較高的食物經微生物發酵而得到的糖源,是良好的麻辣口感強化源泉。

          棗類提取物:植物類調味甜源,厚味較好,較柔和,但是作為麻辣特色調味的原料需要去除不良風味,這樣可以很好提高口感和特色。

          鮮味劑:HAP、hvp、干貝素、酵母抽提物、味精、I+G、

          蔬菜提取物:青蔥提取物、大蒜提取物、芹菜提取物、香菜提取物等在麻辣風味之中可以很好地體現特色。

          菌類提取物:蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物成為特色麻辣面制品調味的核心風味來源。

          肉類提取物:雞肉、豬肉、牛肉、蝦肉、蟹肉、淡菜、魚肉等為麻辣調味的厚味基礎原料,是現在麻辣調味必不可少的原料。

          香味劑:辣椒、花椒、香辛料、香精、mcp、香蘭素、乙基麥芽酚、芝麻、花生、黃豆等提取物。

          品質改良劑:防腐劑、磷酸鹽、酸類等

          二、麻辣休閑調味強化厚味的香料及其咸味香精的應用

          強化麻辣食品厚味成為最具競爭力的手段,調配厚味關鍵原料及應用:

          1、脂類原料的強化厚味

          在高品質的肉粉提高厚味成為最具特色的關鍵,尤其是包埋技術在油脂類風味物質的應用。油脂分游離態油脂、粉末包埋油脂、油脂反應的產物,這三類原料在復合調味中對于提高麻辣厚味有非常關鍵的作用。這尤其在和調味多年的食品研發者共同探討,得到證實油脂類物質對厚味的強化,游離的油脂對厚味的強化作用很弱,但是又不可能沒有,游離態油脂對口感的圓潤度較好,這是其他油脂所不能達到的。粉末包埋的油脂根據包埋物的含量,包埋材質的口感,包埋的有效成分而厚味不一樣,但是持久而厚味重,這成為強化厚味的關鍵原料。油脂反應的產物厚味也是非常好,口感和回味較好。將三類脂類物質進行合理復配即可得到很好的厚味強化效果。這樣的原料應用于麻辣系列調味之中,既可增強麻辣的回味,又可增強麻辣特色,這也成為少數麻辣面制品暢銷的殺手锏。

          2、香料在厚味中的作用

          香料是我們經常調味應用的主要原料之一,我們根據香料的特性專一選擇一種特色常用的香料,進行分級研究,從而得出他能強化厚味具有良好的效果。我們簡稱為:CG,根據他的有效成分分為粗品CG為淺黃色或者褐色粉末狀,除了強化厚味還有不良口感,不易添加過量,一旦過量或者香辛料配合比例不當,口感很怪。使用的效果很好的情況下,可以使厚味很持久,多用于粉狀麻辣調味原料的調配;精品1級CG為純白色粉末,添加量和使用方法較容易,無不良風味,可以用于粉狀、膏狀、液體麻辣以及其他食品調味應用。精品2級CG為純白色,在很多食品中均可應用,效果較好,不宜過多使用。

          3、咸味香精的厚味強風化作用

          咸味香精在提高厚味強化風味方面的作用,咸味香精的特色肉味核心調味原料如呋喃酮、MCP等在調味中取到強化厚味及其回味的作用,如一些含硫類化合物在麻辣調味中提升非常好的厚味,這成為一些麻辣特色原料及配料更加暢銷于市場,也成為香原料單體的強化厚味之關鍵。

          4、發酵抽提物的強化厚味效果

          對于經過長時間發酵的榨菜、酸菜、泡椒、豆瓣、豆豉等發酵類物質特有的風味及香味,如豆豉的發酵類抽提物、泡菜類抽提物、泡椒類抽提物、酸菜類抽提物在麻辣調味中的關鍵厚味,其特點是柔和厚味持久。

          5、酵母抽提物的強化厚味效果

          酵母抽提物主要來源于面包酵母、啤酒酵母為主要的核心調味原料,有極少數酵母類抽提物的厚味和回味非常好,以致于這樣的產品在市場上銷售10年以上也仍然有大量需求。高品質的酵母類抽提物的特點是厚味不重但很柔和。

          厚味復合較好的麻辣專用調味料,在調味時味道不是非常好,但是經過放置1-2天后味道就非常好,而且越吃越香,越吃越好吃。

          三、麻辣增鮮調味技巧

          鮮味物質的應用和有效搭配是關鍵,是常用味精、I+G等復配所不能達到的。如,

          1、味精、I+G、干貝素、肉粉、純牛肉反應粉強化鮮味的調配

          2、味精、I+G、干貝素、鮮貝抽提物、淡菜抽提物、蘑菇抽提物、HVP、HAP(豬)復配的鮮味

          3、味精、I+G、干貝素、HAP(雞)、HVP、雞肉純粉、香菇提取物、香蔥提取物復配的鮮味

          4、味精、I+G、干貝素、雞肉純粉、大蒜提取物、酵母抽提物、香菇抽提物、淡菜抽提物復配而得的鮮味

          鮮味來自于特色的原料有機復合,良好地改進鮮度口感,實現鮮而持久,鮮而綿長。在配方中有效利用增鮮因子的作用,將對增鮮無用的不良因素去掉,如酸類物質的使用量過多就會影響鮮味使鮮度下降。有的研發工作人員實踐證明在一些配方中干貝素的使用量小于0.5%的效果較好,而大于0.5%的效果很差。

          四、麻辣增香調味技巧

          麻辣系列食品的增香增味要體現出肉味和麻、辣的協調,有些肉味原料(主要是咸味香精)對于麻辣調味有消減麻辣香味的作用,有些有降低麻辣回味的作用,這樣的肉味原料添加在麻辣休閑食品之中不但沒有好處,反而對整體產品風味不利。一些酵母類抽提物對醬香風味強化效果較好。調味時利用好香辛料也是非常關鍵的,極少數采用八角、小茴、甘草、豆蔻、砂仁、香草、紫草等復合作為調味原料使用,極少量應用這些原料效果很好,一旦使用量很大之后效果會很一般。增香調味比較有特色的麻辣香型:炒青椒香型+肉香型、香芹香+肉香、蒜香+肉香、榨菜香+肉香、風味豆豉香+肉香、泡菜香+肉香、青花椒香+肉香、油菜子花香+肉香(臭干子)、炒干辣椒香+肉香、燒烤香+孜然香、烤肉香+香蔥香、木香+牛肉香+香菜香、藤椒香+火鍋香+醬香、香菇香+烤雞肉香+蔥香等等。風味特色的牛肉味以烤牛肉味、烤肉味、牛排風味(面筋),雞肉味以燒雞肉味、烤雞肉味、香辣雞腿風味、奧爾良雞翅風味為主,其余如排骨風味、紅燒肉風味(牛板筋)、臘肉風味、香腸風味、火腿風味等為特色麻辣風味發展趨勢。


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